ĐÔI ĐIỀU VỀ NGHỆ THUẬT ẨM THỰC QUÊ NHÀ.

                                                                                         (Xuân Dũng)

   Nằm sát nách Huế nên ẩm thực Quảng Trị không thể không chịu ảnh hưởng của hệ ẩm thực kinh kỳ một thưở. Hầu hết các món đều na ná giống nhau, có điều xứ Thần kinh thì chế biến tinh tế, cầu kỳ hơn, Quảng Trị thì mộc mạc, chân quê hơn mà thôi. Ví dụ thì nhiều như bún giò, cá kho, chè...Ngay cả tô cơm hến Mai Xá (Gio Linh, Quảng Trị) cũng không giống cơm hến Huế. Nhưng có một số nguyên liệu chính thì Quảng Trị có vẻ nổi trội hơn như bánh ướt và bún. Cho đến bây giờ, khi tôi mời bạn Huế ăn bánh ướt hay bún Quảng Trị thì vẫn nhận được tiếng tấm tắc khen ngon hơn nhiều nơi ở cố đô.

   Bánh ướt Phương Lang (Hải Ba, Hải Lăng, Quảng Trị) thì đã vào tận Sài Gòn khá lâu và "làm mưa làm gió" ở thành phố to nhất nước, được nhiều người biết tiếng. Bánh ướt ở đây làm từ gạo được lựa chọn, được chế biến theo kinh nghiệm và bí quyết riêng, làm nên thứ bánh trắng, mềm và dẻo, ăn nhiều vẫn không ngán. Cộng thêm thịt heo rau luộc lên phơi mình ba chỉ, lại chấm với nước lèo hoặc nước mắm Mỹ Thủy thì ai từ chối cho được. Cũng như bún Sòng (xã Thanh An, Cam Lộ, Quảng Trị) nức tiếng từ lâu. Sợi bún mềm, dẻo và có mùi chua của gạo ngâm, của ẩm thực lúa nước, lưu vào nỗi nhớ cảm quan của khứu giác khó thể nào quên. Ngày trước khi đời sống còn thương khó, chỉ cần có bún Sòng ăn với nước mắm rắc ớt bột nhiều hoặc đâm ớt tỏi thì không màng chi cao lương mỹ vị. Còn nếu ăn bún với nồi cá ngừ Cửa Việt kho với ớt xanh, ớt đỏ như bức họa đồng quê thì ngồi quanh xì xụp vừa ăn vừa xuýt xoa vì cay và ngon đáo để, chắc gì vua chúa đã khoái khẩu hơn. Chưa kể bún con (bún vặn) chấm với ruốc đặc, ớt tỏi nặn chanh thì dù có đi khắp bốn phương trời cũng cố tìm về làng xưa mà ăn lại một bữa nhớ đời. Thôi, rứa cũng được, không cần phải loay hoay khanh tướng.

   Trong gia tài ẩm thực riêng có của mình, xin được dừng lại một chút với món Quảng Trị độc nhất vô nhị, tất cả các tỉnh, thành còn lại chỉ có học theo, đó là món lòng sả. Nhấn mạnh rằng món này là lòng sả, ý nói chú trọng mặt nguyên liệu: lòng phải đi đôi với sả, phải ướt với sả và các gia vị khác như ướt ớt, tiêu và không thể thiếu ruốc. Còn lòng thả là nói đến phương thức nấu nướng, tuy rằng nói vậy cũng không chính xác, trước sau vẫn là lòng sả. Lòng sả sau khi ướp thấm, có ném củ  giã nhỏ trộn vào, chờ nồi nước sôi thì thả vào cùng với huyết ứ của heo và đậu lạc rang, bỏ thêm ném lá, thành ra món nước không phải cháo, không phải phở, hơi giống xúp, có thể ăn với bún hoặc mì ổ hoặc ăn không. Còn nếu nhậu rượu mà vào thời tiết mùa đông giá lạnh thì chắc không ai muốn trở lại mùa hè khô ráo. Ngày nay ở Huế, Đà Nẵng và vài nơi khác có món lòng sả, nhưng muốn ăn ngon thì phải về tận Quảng Trị mới thưởng thức đúng nghĩa và trọn vẹn. Nhớ là cháo bột cũng như lòng sả, nếu thiếu ném thì chắc bớt hấp dẫn. Phải là ném củ, ném lá nhiều vào mới thực là khoái khẩu. Nhân đây tôi nghĩ ném mà gọi là hành tăm hay nén có vẻ không chính xác mà còn  khiên cưỡng. Nhưng chuyện tên gọi gia vị này, mong có dịp bàn sau.

  Nhà văn Đoàn Phương Nam, TBT tạp chí Cửa Việt, cho biết (băng)

   Bây giờ Quảng Trị ngoài cháo bột Diên Sanh, cháo lòng TX Quảng Trị... lại có thêm nhiều món khoái khẩu như tép nhảy Bàu Trạng (Vĩnh Tú, Vĩnh Linh), nuốt sông ở Vĩnh Long (Vĩnh Linh), thịt trâu Lao Bảo (Hướng Hóa)...Mỗi món một vẻ, dân dã mà ngon miệng. Ở thì không quên mà đi thì nhớ, nhớ món quê khoái khẩu...mang hồn vía, phong vị quê nhà.

          BÀI HÁT "ĐƯỜNG XƯA LỐI CŨ" CỦA HOÀNG THI THƠ.

                                                                                                      (Xuân Dũng)

   Ca khúc "Đường xưa lối cũ" là một trong những nhạc phẩm nổi tiếng nhất của người nhạc sĩ tài danh Hoàng Thi Thơ quê Quảng Trị được nhiều thế hệ công chúng yêu thích.

   Bài hát là một bức họa bằng âm thanh về quê nhà với những hình ảnh, đường nét đặc trưng và gần gũi, thân thương, giai điệu tha thiết, tình cảm sâu nặng. Mở đầu là những hình ảnh về chốn xưa yêu dấu:

     Đường xưa lối  cũ, có bóng tre, bóng tre che thôn nghèo
Đường xưa lối  cũ, có ánh trăng, ánh trăng soi đường  đi 
Đường xưa lối cũ, có tiếng  ca, tiếng ca trên sông dài 
Đường xưa lối  cũ, có tiếng  tiêu, tiếng tiêu ru lòng  ai

   Điệp ngữ : đường xưa lối cũ cũng là tên gọi bài hát cứ được nhắc đi nhắc lại nhiều lần như muốn nhấn mạnh đến chốn chôn nhau cắt rốn, quê cha đất tổ, sâu đậm và thiêng liêng với biết bao kỷ niệm vui buồn không bút mực nào tả xiết. Đoạn sau cũng vậy:

    Đường xưa lối cũ, có em tôi tóc xanh bay mơ màng
Đường chiều dịu nắng, bóng em đi áo nâu in đường  trăng 
Đường xưa lối  cũ, có mẹ  tôi run run trong hôn hoàng 
Lòng già thương  nhớ, nhớ đến tôi, lom khom đi tìm con

   Và trong bức tranh thương nhớ quê nhà khôn nguôi ấy, hình ảnh đáng nhớ nhất là người em gái và bà mẹ hiện lên rưng rưng thổn thức, một tình yêu đằm thắm, nồng nàn vượt qua không gian hoài niệm, để lại những cung bậc nhớ nhung không biết đến bao giờ. Và điệp khúc như một tâm sự khiến người nghe ơhair chùng lòng khi theo chân tác giả về lại quê nhà:

   Khi tôi  về, bồi hồi trong  nắng
Tưởng gặp người  em hân hoan đứng đón anh về
Nào ngờ người em sang ngang khi xuân chưa tàn
Con đò nào  đây đưa em tôi vào xa  vắng.

Khi tôi  về, nghẹn ngào trong  nắng
Tưởng gặp mẹ  tôi rưng rưng đứng đón con về
Nào ngờ mẹ tôi ra đi bên kia cuộc  đời
Không lời biệt ly cuối cùng trước khi phân kỳ.

   Ngày trở lại những hình bóng thân yêu nhất đã sinh ly tử biệt, để lại nỗi trống vắng ngút ngàn trong tâm hồn người nghệ sĩ luôn nặng lòng với cố hương.

   Chạnh lòng thương nhớ những phút xưa, phút xưa qua qua rồi
Lạnh lùng tưởng  nhớ bóng dáng ai in sâu trong lòng  tôi 
Đường xưa còn  đó, nắng vẫn  lên, vẫn trăng treo ven  đồi 
Mà hình bóng  cũ, thiếu trong  tôi mỗi khi nghe chiều rơi. 

   Những hình bóng quê nhà đường xưa lối cũ mãi in dấu trong tâm khảm của người nhạc sĩ và bật lên tiếng lòng thiết tha, sâu nặng đến ruột gan khiến người nghe đồng cảm trong mỗi giai điệu, ca từ.

   Vì vậy bài hát trường tồn cùng với thời gian và nỗi niềm của bao thế hệ.

   (Tiếp đó là một đoạn bài hát này)