Chuyên mục Đất và Người Quảng Trị

(Phát sóng thứ 2, ngày 8.1.2022)

Phim: Những ngày đầu tháng 1 dương lịch, người dân làng Mỹ Chánh thuộc xã Hải Chánh, huyện Hải Lăng lại tất bật ngày đêm với những mẻ mứt gừng mới.

Khói bếp, mùi của gừng, của ngọt ngào quyện vào nhau vương vấn qua nẻo đường làng báo hiệu một mùa Xuân đang về.

Tên phim: HƯƠNG VỊ QUÊ NHÀ

Khi gió mùa kéo thêm những cơn mưa phùn lạnh buốt, những gian bếp làng nghề mứt gừng Mỹ Chánh lại đỏ lửa cho vụ mứt mới. Người già trong thôn không nhớ nghề làm mứt gừng truyền thống bắt đầu từ khi nào nhưng cũng đã truyền tay qua bao nhiêu thế hệ nơi đây.

Công việc được bắt đầu từ khoảng tháng 11 âm lịch hằng năm, mứt gừng Mỹ Chánh được chế biến hoàn toàn theo hình thức thủ công truyền thống. Dù cách làm mứt gừng không quá cầu kỳ nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ để có một lát mứt ngọt, thơm, cay nồng nhưng không quá gắt.

Từ lớp vỏ bên ngoài gừng đã nóng và tận những thớ bên trong vừa cay và có chút vị đắng, chát nếu không xử lý khéo. Công việc xử lý lớp vỏ bên ngoài, thái lát gần như giao cho những người đàn ông, bởi cái cay nóng của gừng dễ phỏng rộp tay.

Gừng để chọn làm mứt cũng không được quá già hay quá non. Bởi gừng già sẽ có xơ, vị đắng chát nhiều hơn mà non quá khi rim mứt sẽ khó và không đạt độ cay, thơm nhất định.

Sau khi xử lý những bước khác nhau, việc cho ra những mẻ mứt gừng đều được giao cho những phụ nữ. Bởi, lúc này đòi hỏi sự khéo léo của đôi tay khi đảo mứt, ánh mắt nhanh nhạy khi canh lửa, tinh tế khi mẻ mứt hoàn thiện.

Không nhớ rõ từ lúc nào, nhưng trong ký ức của mình, bà Võ Thị Ánh cũng đã trải qua hơn 30 mùa mứt. Thường những người có kinh nghiệm như bà sẽ được giao trọng trách đứng rim hay còn gọi là sên vì đây là công đoạn quan trọng nhất trong quá trình làm mứt.

Người rim mứt phải thường xuyên canh chừng lửa để mứt chín đều, không bị cháy khét, vón cục hay bị dẻo.

Phỏng vấn: Bà VÕ THỊ ÁNH – Thôn Mỹ Chánh – Hải Chánh – Hải Lăng – Quảng Trị.

“Công đoạn này quan trọng là vì phải đánh cho đều, mứt phải tạo thành lát, khô, sát gừng với đường không được ướt. Độ lửa phải để cho vừa, không quá nóng cũng không quá nguội. Rim lò thủ công, bếp củi í ngon hơn cách làm công nghiệp bởi cái độ nóng làm nên giòn khô vừa của than củi”

Có lẽ, nhờ sự khéo léo, chăm chút trong từng miếng mứt gừng của những phụ nữ nơi vùng đất này mà khiến làng nghề ngày càng nức tiếng gần xa. Để làm ra được món mứt gừng phải trải qua nhiều giai đoạn kì công. Gừng tươi được gọt vỏ, xắt lát mỏng, đem rửa sạch rồi luộc với nước chanh cho thơm, sau đó được rim với đường đến khi cô đặc.

Bí quyết giữ mức lửa như thế nào cho hợp lý để gừng chín tới, không cháy là điều khó khăn. Trộn đều gừng với đường theo tỷ lệ hợp lý để mứt gừng có vị cay nồng nhẹ đặc trưng là bí quyết làm nên cái ngon của mứt gừng Mỹ Chánh.

Phỏng vấn: Ông HỒ NGỌC TUẤN - Thôn Mỹ Chánh – Hải Chánh – Hải Lăng – Quảng Trị.

“Gia đình tôi làm nghề mứt gừng cũng hơn 30 năm. Trung bình mỗi mùa gia đình tôi làm hơn 30 tấn gừng. Mỗi ngày có 30 lao động thu nhập 200.000 trở lên. Muốn có mứt ngon trước hết phải chọn vùng nguyên liệu gừng, đẹp và cay. Nghề làm mứt gừng cũng rất khắt khe, đòi hỏi qua 6 khâu phải tỉ mỉ tuyệt đối, vì thế nhân công phải là những người người gắn bó lâu năm, tay nghề chuẩn…”

Với cách làm chăm chút tỉ mỉ hoàn toàn thủ công và nghiêm ngặt ngay từ khâu chọn nguyên liệu, vì vậy mứt gừng Mỹ Chánh có hương vị đặc trưng riêng mà không nơi nào có.

Mứt gừng Mỹ Chánh thơm, cay nồng, màu gừng tự nhiên không tẩy trắng nên được nhiều tiêu dùng ưa chuộng. Để giữ vững thương hiệu mứt gừng Mỹ Chánh đã được công nhận, người dân ở thôn Mỹ Chánh luôn sản xuất nguồn hàng đạt chất lượng. Không chỉ phục vụ nhu cầu trong tỉnh mà mứt gừng Mỹ Chánh còn được xuất đến các tỉnh, thành phố trong cả nước. 

Vụ mứt gừng Tết năm nay, theo ước tính của chính quyền địa phương làng nghề mứt gừng Mỹ Chánh sản xuất khoảng 60 đến 70 tấn ra thị trường, ước tổng thu nhập đạt hơn 3 tỷ đồng. Đồng thời, giải quyết việc làm, tăng thu nhập cho người dân lúc nông nhà với 200.000 - 300.000 đồng mỗi ngày.

Phỏng vấn: Ông BÙI VĂN SINH – Chủ tịch UBND xã Hải Chánh – Hải Lăng – Quảng Trị

“Cùng với các ngành nghề khác, mứt gừng Mỹ Chánh đóng góp một phần rất lớn vào việc phát triển kinh tế xã hội ở địa phương. Về địa phương cũng đã triển khai các chương trình để hỗ trợ làng nghề như việc xây dựng, đăng ký thương hiệu. Tiến hành các hoạt động xúc tiến thương mại, quảng bá sản phẩm trên các kênh thông tin, mạng xã hội…”    

Với ngày Tết cổ truyền, mứt Tết cũng là món ăn không thể thiếu, góp phần làm nên hương vị ngày Tết. Đây không chỉ là món ăn thơm ngon, hấp dẫn, mà việc thưởng ngoạn mứt Tết đã trở thành một thú ẩm thực trong phong tục Tết của người Việt.
Ngày xuân, trong mỗi gia đình dường như không thể thiếu món mứt. Cùng với những mai đào bánh chưng bánh dày, mứt cũng được xem là biểu tượng của ngày tết xưa và nay. 

Khi nói về mứt gừng thì không thể không nhắc đến mứt gừng Mỹ Chánh. Loại mứt chính ở đây được người dân sản xuất là mứt gừng khô. Họ chọn những củ gừng to, gọt xung quanh cho đẹp mắt, bào từng lát trên mặt thật mỏng như giấy quyến. Từng lát gừng được rim với nước đường trên bếp, nên mứt khô ran, cay nồng, màu vàng rượm, phù hợp với hương vị ẩm thực trong những ngày có thời tiết se lạnh.

Gừng vốn là loại gia vị quen thuộc trong nấu ăn của người Việt. Có lẽ, để chống chọi với cái lạnh của mùa Đông, của những buổi ngâm chân xuống đồng khi gió mùa về, người dân vùng đồng chiêm này đã sử dụng gừng để chống chọi với cái lạnh.

Trong tâm trí của mỗi người đều có một chỗ đáng kể dành cho những ký ức, khắc khoải, bùi ngùi, da diết, nhớ thương. Quá khứ luôn đồng hiện cùng với hiện tại, như một tất yếu. Cuộc sống hiện đại, người ta càng có xu hướng đau đáu nhớ về xưa cũ.  

Chút nồng cay thơm ngát của mứt gừng vẫn là vị Tết đó thôi, nhưng ở Mỹ Chánh lại pha thêm một chút hương vị riêng biệt mà không thể diễn tả hết bằng hình ảnh. Chút hương vị riêng biệt độc đáo qua thời gian khắc sâu vào trong tâm khảm của mỗi người để rồi ai cũng gọi đó là hương vị quê nhà. Hương vị của ký ức, của nổi nhớ muốn đoàn tụ cho những ai đi xa. 

GTPS: Trong tâm trí của mỗi người đều có một chỗ đáng kể dành cho những ký ức, khắc khoải, bùi ngùi, da diết, nhớ thương. Chút nồng cay thơm ngát của mứt gừng vẫn là vị Tết đó thôi, nhưng ở Mỹ Chánh lại pha thêm một chút hương vị riêng biệt mà không thể diễn tả hết bằng hình ảnh. Chút hương vị riêng biệt độc đáo qua thời gian khắc sâu vào trong tâm khảm của mỗi người để rồi ai cũng gọi đó là hương vị quê nhà. Hương vị của ký ức, của nổi nhớ muốn đoàn tụ cho những ai đi xa.  Chuyên mục Đất và Người Quảng Trị được phát sóng vào lúc 18h30 thứ 2 ngày 8.1, phát lại vào 8h40 và 11h15 ngày hôm sau. Mời quý vị và các bạn đón xem!